16 დეკემბერი 2020 - 14:36

ბოლო დროს ფერმენტირებული საკვები ძალიან ტრენდული გახდა. რატომ?

ფოტო: shutterstock.com

„კიმჩი, მისოს წვნიანი, კომბუჩა, კომბოსტოს მწნილი და კეფირი - ეს ფერმენტირებული პროდუქტები წლების განმავლობაში იყო ცნობილი, მაგრამ უცებ რატომღაც ყველა მათზე შეიშალა“, - წერს ბრიტანული გამოცემა The Guardian-ი. სან-დიეგომ ფერმენტირებული საკვების ფესტივალს უკვე მეოთხედ უმასპინძლა, Victoria's Secret- ის მოდელმა ბლანკა პადილამ მისი მშვენიერი გარეგნობისა და გადასარევი თვითშეგრძნების მიზეზად სწორედ ფერმენტირებული საკვები დაასახელა


სინამდვილეში, ფერმენტირებული საკვები არა მხოლოდ ბოლო წლების, არამედ მთელი ათწლეულის ტენდენციაა. 2010 წლის დასაწყისში, ფერმენტაციისადმი საკუთარ ინტერესზე თითქმის ყველა წამყვანი მზარეული საუბრობდა. სწორედ მათ შორის იყო მიშლენის ვარსკვლავის ორგზის მფლობელი დანიელი რენე რეძეპი, რომლის რესტორანი Noma (კოპენჰაგენში მდებარეობს) მსოფლიოში საუკეთესოდ ოთხჯერ აღიარეს. მან სწორედ აქ მოაწყო ფერმენტაციის მთელი ლაბორატორია და ქიმიკოსების ჯგუფი დაიქირავა,  თავისი ექსპერიმენტების შედეგად კი წიგნიც გამოსცა. ამავე კატეგორიაშია პოპულარული ამერიკელი მზარეული და სარესტორნო ბიზნესის მაგნატი დევიდ ჩანგი, რომელმაც ფერმენტირებული თხილისგან, მარცვლეულისა და თესლისგან ახალი პროდუქტი სახელად “ჰოზონი“ გამოიგონა. ფერმენტაციის შესწავლის პროცესში მიღებულ საკუთარ გამოცდილებაზე ჩანგი ჰარვარდში გამართულ საჯარო ლექციებზე საუბრობდა. 


თუ ბოლო წლების ტრენდებზე ვსაუბრობთ, ეს, პირველ რიგში, ეხება ფერმენტაციის ექსპერიმენტებს, როდესაც საამისოდ სრულიად მოულოდნელ და არატიპურ პროდუქტებს იყენებენ. მაგალითად, სტეიკის ხორცს ცივ კამერაში იმდენად დიდხანს ინახავენ, რომ მისი სტრუქტურა რადიკალურად იცვლება.

საერთოდ რა არის ეს ფერმენტაცია? 

ეს არის ორგანული ნივთიერებების დაშლის პროცესი (ის სხვადასხვანარია) ჟანგბადის უკმარისობის პირობებში, რაც, როგორც წესი, ცოცხალ ორგანიზმებში ხდება. საკვების გადამუშავების ტექნოლოგიებს, რომლებიც დუღილთან არის დაკავშირებული, შეიძლება სხვადასხვა სახელი ჰქონდეს. მაგალითად, დამწნილება, რომელიც რძემჟავა მიკროორგანიზმების აქტივობასთან არის დაკავშირებული. 


თუმცა გასტრონომიაში ფერმენტაციას სხვა მსგავს პროცესებსაც უწოდებენ, რაც შეიძლება სხვადასხვა პროდუქტში მოხდეს. იქნება ეს ბოსტნეული და ბურღულეული, რძე თუ ხორცი. ყველაზე ხშირად ეს მიკროორგანიზმებით არის გამოწვეული, მაგრამ - არა ყოველთვის. ხორცში ან თევზში ფერმენტაცია გულისხმობს ცილის ნაწილობრივ დაშლას, რასაც საკუთარი ფერმენტების აქტივობა განაპირობებს. 
ყველაზე გავრცელებული ფერმენტირებული პროდუქტებია ლუდი, ღვინო, ძმარი, სოიოს სოუსი, ყველი და ჩაის რამდენიმე სახეობაც კი. 

უფრო კონკრეტულად, როგორ მიმდინარეობს ფერმენტაცია? 

სხვადასხვა პროდუქტში ეს პროცესი განსხვავებულია. თუმცა ფერმენტაციის ყველა მეთოდს საერთო მაინც აქვს. ეს პროცესი ”თავისთავად” მიმდინარეობს, ადამიანის ამოცანა კი მხოლოდ მისი დაწყება და გაკონტროლებაა. თუ ვსაუბრობთ დუღილზე, მაშინ მიკრობულ კულტურას პროდუქტს ან შეგნებულად უმატებენ, ან ის თავად "იწყება". ასე რომ, ამ პროცესში ხილის კანი გარკვეულ ცვლილებებს ადამიანის ყოველგვარი ჩარევის გარეშე განიცდის.

ყველაზე ხშირად რას უტარდება ფერმენტაცია? 

ფაქტობრივად, ყველაფრის ფერმენტაცია შეიძლება. სწორედ ფერმენტირებული ხორცია ძეხვეული და ლორი. ფერმენტირებულ ხორცს ყველაზე დელიკატესი სტეიკების მოსამზადებლადაც იყენებენ. მათ წინასწარ „ასვენებენ“, რაც იმას ნიშნავს, რომ ფერმენტების ხარჯზე ცილების დაშლის პროცესი დაიწყოს. ამგვარი დამუშავების კლასიკური ტექნოლოგია რამდენიმე კვირას მოიცავს, მაგრამ თანამედროვე მზარეულები უფრო შორს მიდიან და ხორცს კონტროლირებად პირობებში (გარკვეული ტემპერატურისა და ტენიანობის დაცვით) თვეების განმავლობაში ინახავენ


ფერმენტირებული რძის პროდუქტებია კეფირი, იოგურტი და სხვ. აზიური სამზარეულო კი, ფაქტობრივად, ფერმენტირებულ პროდუქციას ემყარება.

ამბობენ, რომ ფერმენტირებული საკვები სასარგებლოა. ეს მართალია? 

ეს დამტკიცებული არ არის. ფერმენტირებული პროდუქციის პოპულარობის ერთ-ერთი მიზეზი არის მისი, როგორც "სუპერფუდის" რეპუტაცია. კეფირს, კიმჩის, იოგურტსა და მისოს ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო სხვადასხვა თვისებას მიაწერენ - საჭმლის მონელების გაუმჯობესებით დაწყებული, იმუნიტეტის გაძლიერებით დასრულებული. ამის მიზეზი არის ის, რომ აღნიშნული პროდუქტები პრობიოტიკების ბუნებრივი წყაროა. მრავალი ფერმენტირებული საკვები ნამდვილად მდიდარია პრობიოტიკების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ჯგუფით - ლაქტობაქტერიებით. თუმცა ფერმენტირებული საკვების შემადგენლობის ეფექტიანობის დამადასტურებელი მყარი და საიმედო მტკიცებულებები ჯერჯერობით მაინც არ არსებობს.

სხვა თემები